FORMAGGI OVINI: DA AGRIS E SARD. RICERCHE 2 PROGETTI CLUSTER SU PECORINO ROMANO E FRESCHI

7 Dicembre 2019 ore 08:01

FORMAGGI OVINI: DA AGRIS E SARD. RICERCHE 2 PROGETTI CLUSTER SU PECORINO ROMANO E FRESCHI

(CHB) - Cagliari, 05 dic 2019 - Individuare e costruire con le imprese casearie sarde nuove opportunita' di innovazione tecnologica, trasferimento dei risultati della ricerca alle stesse aziende e miglioramento dei metodi di produzione per accedere a nuovi mercati. Sono i tre maggiori obiettivi dei due progetti cluster "sviluppo nuovi prodotti food" attivati grazie a Sardegna ricerche, Agris Sardegna e finanziati con i fondi Por 2014/2020. Il programma ha riguardato due linee principali, una sulla diversificazione di prodotto nel Pecorino romano e una sulle contaminazioni in altri formaggi ovini freschi.

I PROGETTI. Sul fronte pecorino romano il progetto puntava a individuare prodotti per la diversificazione con "elementi e attributi caratterizzanti per una maggiore qualita' ". Il progetto e' stato portato avanti in collaborazione con il Consorzio di tutela che ha fatto da collante con le proprie aziende interessate ai progetti. Sul fronte degli altri formaggi freschi l'obiettivo e' stato quello di realizzare nuovi prodotti ovicaprini creati con protocolli sperimentali mirate a sviluppare nuovi processi produttivi. Alle aziende aderenti (Argiolas Formaggi, Caseificio Gruthas e Fratelli Pinna di Thiesi) e' stato fornito il supporto tecnico scientifico necessario per la "caratterizzazione fisico-chimica e nutrizionale dei prodotti realizzati".

PECORINO ROMANO. Sul fronte Pecorino romano, il progetto si e' sviluppato su cinque linee di ricerca. La prima ha riguardato l'impatto delle condizioni di trattamento termico del latte sulle caratteristiche qualitative delle pecorino romano; la seconda linea ha riguardato studio e sperimentazione di colture =E2?=98starter' naturali e autoctone liofilizzate da utilizzare a integrazione della scotta-innesto impiegato per la produzione del formaggio Dop. Il terzo asse si e' focalizzato sullo studio delle modalita' di confezionamento sottovuoto, con particolare riferimento alla proprieta' dei materiali e tempi di stagionatura, lavorando anche sulla valutazione degli effetti sulle caratteristiche fisico-chimiche e sensoriali del prodotto. La quarta linea di ricerca si e' basata sull'aggiornamento della tabella nutrizionale delle pecorino romano. Lo studio si e' focalizzato anche sul monitoraggio del contenuto di "acidi grassi trans" anche attraverso l'utilizzo di strumentazione innovativa e non distruttiva. L'ultima ricerca ha riguardato lo studio delle caratteristiche sensoriali del pecorino romano finalizzato all'individuazione di linee guida idonee al controllo di qualita' .

FORMAGGI FRESCHI. Sono state quattro invece le linee di ricerca effettuate sul secondo progetto legato ai formaggi freschi "al gusto di Sardegna". In particolare la ricerca ha puntato a prodotti a pasta fresca (lattei a composizione predeterminata dalla coagulazione acida) come gelati o derivati di latte di capra e pecora modificato per il contenuto delle componenti naturali o con aggiunta di ingredienti funzionali e colture batteriche probiotiche. La seconda linea di intervento riguardato prodotti caseari di breve stagionatura (derivati dalla coagulazione acido-presamica) mentre la terza linea ha riguardato formaggi a pasta molle dal latte di capra e pecora, a ridotto contenuto di grasso, ottenuti "da sostituzione parziale del grasso naturale del latte in lavorazione grazie all'aggiunta di quantita' prestabilite di sieroproteine denaturate e sottoposte a processo di microparticolazione". Infine l'ultima linea di ricerca riguardato ricotta gentile e stagionata a partire da siero di latte di capra o pecora senza lattosio. (CHARTABIANCA) mpig =C2© Riproduzione riservata agricoltura
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